２２．１２．１６（木曜日）曇り時々雪、最低温度０度、最高温度６度
朝から寒気が強く冷え込む一日。来年用の漬物、久住高菜と大分高菜と
今週用の一夜漬け、わさび菜・からし菜を収穫し、天日（日は照ってない）
に干す。
トンネル用の竹の支柱が足りない。近所の竹林より切り出し、午前中は
竹の支柱作り、一本から８本の支柱を割り出し、丹念に面取りをする。
一畝に３０～４０本の支柱が要る、約１００本の支柱を作る。
農園の勉強中の斉藤さんが竹の支柱作りに初体験。何とか１０本程度を
作る。こんなに大変とは・・・農園には約１５００本の竹の支柱がある。
収穫した菜を天日干し、半日以上干す。
干すことによって茎や葉に蓄えられた
デンプンや炭水化物が分解し、
糖質に変わる。昔の人の知恵です。
菜を揉み込む時に塩分量を調整。
あまり多いと辛過ぎて、少ないと
腐敗菌や虫が発生する。
本漬け前にはとうがらしを入れ込む。
きれいならせん状にし、重石が均等に
かかるようにする。
午後は全員で漬物の揉み込みをする。
海の粗塩で１０分ほど揉むとしんなりとなり、１５～２０分程度置いたものを
さらに５分ほど揉むと出来上がり。樽に円を描きながら漬け込む。
一週間ほど重石を置いて、水や灰汁を出して、仮漬けを行い、さらに
２～３週間おいて、水分と灰汁を絞り出したら、中にとうがらしを入れ込み樽の表面に塩を振り、虫除けと放線菌の防止対策をし、いよいよ本漬け。
本格的な発酵熟成期間に入る。
今年は少なく、久住高菜は４樽、大分高菜は３樽程度になる。
（漬物の話）
当農園ではこの他に、
大根葉・からし菜・わさび菜の一夜漬け、
白菜漬け・大根漬け・大根や蕪の甘酢漬け、
瓜・大根・にんじん・胡瓜・茄子・金時生姜などの粕漬け、などがあります。
畑が確保できれば、自家製味噌の味噌漬けもやりたいのですが、難しい。
漬物は海の塩・砂糖・酢やとうがらしが調味料です。それ以外の昆布や
鰹節などは使いたくありません。野菜本来の味から遠くなるからです。
それだけに発酵食品であるシンプルな漬物は難しい。
草木堆肥で育った野菜達で漬けられた漬物は特別貴重なもので、やはり
美味しいです。
最近は漬物が発酵食品ではなくなり、化学調味料や薬品漬けのものが
ほとんどとなり、悲しいことです。
さらに、流通に出すために保存料・甘味料・酸化防止剤・着色料・・・
など、入れればこれはもはや健康な発酵食品の漬物ではなくなります。
当農園の漬物は要保冷で、５日以内に召し上がってください。
塩漬けの漬物はさっと水で洗い、高菜などはあまり洗い流さなくても
良いです。粕漬けも粕をふき取るかさっと水洗いしてください。
これが普通です。少なくとも４０年前までは・・・・・
最後に野菜達の造形美を二シーン。
寒い寒い冬を耐えて育つ半結球レタス
（５番の畑）
ぱりぱりとした食感とやや甘みを感じる
サラダ用です。
寒い冬にこそ美味しくなるツァーサイ
中国野菜です。
地面にはいつくばって育ちます。
葉緑素が多くやや苦味があり、煮魚との
相性が抜群。煮上がる前に投入する。
魚の臭みを取る。
勿論炒め物には絶品。
