野菜を育てる基礎的な知識 PART１―私が何故、自然栽培へと舵を切ったのか？―
「野菜の生理」
美味しく栄養価に富んだ健全な野菜を育てようとすれば、先ずは野菜の成長過程と生理を学ばねばなりません。
野菜は土中にある窒素分を吸収して育ちます。
野菜はミトコンドリアと言う成長酵素が土中の窒素分と呼応して増え続け、成長を促します。つまり、土中の窒素分があり続ければミトコンドリアも増殖しますので、成長は止まらないのです。
野菜は土中に窒素分があればあるだけ吸収しようとする性格を持っており、窒素過多土壌では野菜は成長し続けるのです。そのため、概ね、肥料栽培で育った野菜は成長過程で出荷されていることになります。
逆に窒素分が少なすぎると成長時期を逸した野菜は董立ちし始め、小さいまま大人になってしまいます。
成長する過程では野菜の体内には光合成によって炭水化物とデンプンが増え続けます。
→窒素過多土壌で育った野菜は甘みも薄く苦みやえぐみを感じます。糖分もビタミンも少く、炭水化物やデンプンをそのままでは生命体は吸収できませんので、栄養価も乏しくなってしまいます。デンプンは苦いのです。
右側が草木堆肥。左が草。奥が剪定枝。
（完熟野菜とは）
むかしの農業者はよく「窒素を切る」と表現します。
野菜は窒素分によって成長しますが、窒素分が土中に減ってくると成長酵素であるミトコンドリアも減退し、成長が止まり、生命を終えてしまいます。
成長が止まると、野菜は生き残りたいために体内に蓄積したデンプンなどを分解して糖分とビタミンに変換し、それを栄養源として吸収し自ら生き残ろうとする生理機能を持っています。
この糖分・ビタミンの富んだ野菜を完熟野菜と言い、芋類や果実類の追熟と同じ原理です。
→低窒素土壌で育った野菜は糖分やビタミンなど栄養価の高い野菜となります。
（肥料の基礎知識）
窒素・リン酸・カリを肥料と呼んでいることが多いのですが、肥料は一般的には主に窒素肥料のことを指します。窒素分は野菜を成長させる主役です。
窒素分が一番多いのは化成肥料で、次に多いのは蓄糞（リン酸も多く含む）、続いて米糠・油粕も窒素分は多く、カリも多く含んでおります。（カリとはミネラルの総称です）
ざっと言いますとこれらの肥料は即効性が高く野菜の成長を促します。
窒素分が多いと急成長しがちで、野菜を支える基部（主根やひげ根）は大きく育たない。
急成長した分、茎は細く伸び、倒れないように繊維質（骨と同じ）が強くなり、筋張った野菜となります。土台の育っていない野菜は葉っぱや実も薄くなります。
→肉が薄く繊維質の野菜は歯切れが悪く、何時までも口に残ります。
白く見えるのが菌糸です。発酵途中にこの菌糸が固いセルロースやリグニンなどに取り付いて分解します（発酵）このまま畑に投入すると、土の中で繁殖し、土を育てるのです。この草木堆肥の中にはバクテリア・菌類・微生物・小動物が無限大に棲んでいます。
（第三の肥料）
肥料とは一般的には窒素・リン酸・カリと学びましたが、カリは、ミネラル分の総称であり、第三の肥料なのです。
このミネラル分はカルシューム・鉄分・銅・マグネシュームなどの微量元素の総称です。
ミネラルは生命体にとっては正常な骨格・細胞壁など細胞形成をするに当たって不可欠な必須元素です。
様々な野菜はそれぞれ好む元素があるようで、よく鉄分が豊富な〇〇と言っております。
好き嫌いの多い人は何かが足りないことになってしまいます。
人間だって細胞を壊したり作ったりして生命を維持していますから細胞形成に必須のバランスの良いミネラル分が足りないと正常な細胞形成ができなくなります。
木は地中深く根を張るためにミネラルの宝庫です。
→異常細胞が増えてくるのはこれらのミネラル分の摂取が偏っていたり、足りないことによっても引き起こされることもあります。勿論自然界には無い化学物質の人体の染色体への悪影響は計り知れない。
（硝酸態窒素は毒素）
野菜に取り込まれた窒素分は硝酸態窒素と言う形になって蓄積され、イオン化し、野菜が吸収して成長します。ただ、過剰な窒素供給は過剰な硝酸態窒素を野菜に残します。
さらに土中に沁み込んだ窒素は化学反応し硝酸態窒素となり地下まで浸透し地下水汚染に繋がります。これは毒素です。
戦前の日本の農業では、化学肥料は無く、大量の蓄糞もありませんでした。
現代農業は生産性向上を目指して肥料栽培に向かいました。農産物の大量生産を得ましたが、それによって失ったものもあるのです。窒素過多土壌で育った野菜・穀類には、かなりな量の硝酸態窒素が含まれているかもしれません。
→近代農業で生まれた除草剤・分解しなかった農薬などと同じく硝酸態窒素は毒素として人体には悪影響を及ぼします。
化学肥料の先進国であった欧州では地下水に多量の硝酸態窒素が入り、突然青い血液を持ったベービーが生まれ、酸欠を起こして死亡しました。
これを契機にして欧州でオーガニック農業が始まり、そのお手本が日本の戦前の農業でした。
