２０２０．７．１５（水）曇り時折雨、最高温度２５度、最低温度２０度
ようやく、梅雨末期の集中豪雨も収まり、今日は数週間ぶりの太陽や青い空が
わずかながら覗かせてくれました。
これから、農園は雨で固まった土壌の修復作業が待っております。
２０２０．７．１０ 完熟野菜に何故こだわる
当農園では、１０数年前から「サラダセット」と言う人気NO1の商品がある。
ベース野菜に水菜・赤ほうれん草・レタスを、辛子系としてマスタード系・
辛子水菜を、アクセントとしてルッコラ・イタリアンパセリ、彩として
トレビス（ビター）スイスチャートなど７～８種類のサラダ系野菜のセット
です。全て完熟して大人になってから出荷を行う。
市販されているベビーリーフはその名の通り、未だ幼い野菜のミックス
サラダですが、味香り乏しく栄養価は低い。
「美味しく栄養価の高い野菜とは、どのような野菜のことか？」
「美味しさ」を定義すると、「甘い・味香りがある・歯切れが良い、
そして旨味がある」
「栄養価が高い」を定義すると、「糖質・ビタミン・ミネラル分」に行き着く。
野菜は主に窒素分により成長する。窒素を多く施すと野菜の中に成長酵素
（ミトコンドリア）が生まれ続け、窒素が土壌にあり続ける限り、肥大成長は
止まらない。
そのため、有機・無機栽培を問わず、窒素過多の土壌で育てられた野菜は、
成長途上で収穫出荷される。
成長途上で収穫された野菜は、葉や実及び茎に硝酸態窒素（毒素）と共に
でんぷん・炭水化物が蓄積されている。故にそのような野菜は苦さを感じる
ことが多い。でんぷんは苦いのです。
他方、草木堆肥のような低窒素栽培の野菜は、成長がゆったりで、骨格を
形成するミネラル分も吸収し、充分に根を張り、茎は太く葉や実は分厚い。
二か月半ほどで土中には窒素が切れてくると、成長酵素は無くなり、
成長が止まった野菜達は、生き残りを掛けて、でんぷん等を分解し、糖質
やビタミンに変え、栄養価として自ら吸収しようとする。
人間も野菜も同じです。
これが完熟野菜となる仕組みなのです。
表面に線虫痕が見えるさつまいも。土中消毒をしていない証です。
さつまいも・南瓜などは、果実と同じで、収穫した後、約一ヶ月ほど、寝かせる。
すると、野菜自らが生き残ろうとして、中に蓄えられたデンプン質を分解して糖質やビタミン類
へ変換します。（糖質等に分解しないと野菜も栄養価として吸収できません）
これを追熟と称します。
このように見てくると、美味しい野菜とは栄養価の高い野菜のことなのです。
その美味しい野菜を作り続けて行くには、野菜の成長過程を見守り、
窒素が切れ、熟れ始めるその瞬間を見極めています。
つまりは、完熟野菜となるのを待って収穫を行います。
唯、理解して頂きたいことは、命を終えようとする完熟野菜ですから、
傷みやすいことも、また事実なのです。
皆様はそのリスクを生産者と共に負っていることになります。
美味しさと栄養価がその代償です。
むかし野菜の定期購入者は、価値観を共有する仲間と言う事になります。
草木堆肥を施肥している土壌には、放線菌が棲み着いており、雨が降った後には
このようにキノコが生えてきます。 この状態がむかしの人達が言っている良い土の証です。
